Mezcal Tobala Gallo Norte

Notas de Cata:
A la vista, cristalino; un aroma herbal y sabor frutal.

El mezcal tobalá, gracias a sus notas herbales, contrasta de manera perfecta con alimentos salados: carnes frías, frutos secos salados (cacahuates, nueces, almendras, pistaches, etc.), quesos, ceviches, por mencionar algunos. Por otro lado, sus notas frutales le van muy bien a alimentos dulces, como los postres.

Proceso de elaboración:
Las piñas de maguey cortadas en pedazos se meten a un horno cónico de piedra y bajo tierra calentado con leña de ocote y encino. Se inicia el fuego con la leña en la base del horno, se colocan piedras de rio sobre la leña y cuando estas piedras se calientan se colocan una ligera alfombra con la fibra de magueyes antes destilados y encima se colocan las piñas de agave, todo esto es cubierto por costales de ixtle y encima se coloca tierra. Este procedo tarda 7 días. En San Pablo Villa de Mitla, en esta parte del proceso al momento de tapar el horno con la tierra, esta se rocía con mezcal y se prenden ramitas de pirul para espantar las malas vibras y que las piñas se cocinen de manera ideal. Una vez cocidas las piñas de tobalá, se dejan enfriar en tarimas de madera y reposar por 7 días, hasta que empieza a salir un moho, se puede decir que ahí inicia el proceso de fermentación de este agave.